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al testo di Alberto Rizzi
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DISSERTAZIONE ATTORNO ALLE VERDURE
Che vuoi che io ti dica ? riguardo alle verdure che contorno ponno fare alle portate queste
come che hai tu visto l’è già quasi tutto vegetale
(oppur da esso tratto con esso misturato)
quel che qui io ti consiglio
sì che non vedo ora motivo di suggerire piatti oltre a quelli che già per certo sai e su qualunque tavolo tu trovi sol consigli
E il primo è che tu ponga mente delle verdure anche al lor colore che contrasto poi ti faccia
(o accompagnamento invece su toni alti oppur più bassi)
alle vivande in modo tal che al commensale pur l’occhio si sollazzi
e nel contempo stesso il cuore tuo nel sceglier ‘sti colori messo sia in vista per aver rispetto
Poi che tai contorni per lo più siano posti nello stesso piatto che intendon compagnarsi così che i colori detti le forme e i componenti in uno in uno si possano apprezzare
Altri consigli riguardo alle cotture son che la verdura
(se non la vuoi rostita per tema che l’olio ai stomaci coinvolti faccia peso)
e neppur la vuoi passata a griglia non va bollita in acqua ma cotta sul vapore per favorir dei pregi suoi la giusta conservanza
Rimembra inoltre che coma qualsivoglia frutta s’ha da mangiare fuori dalli pasti così verdura ch’è lasciata cruda prima s’en vien d’ogni altro piatto in ogne mensa retta da ragione o se preferisci tu codesto dire che un’insalata miglior vece fa d’un ben rotondo antipàst’intèro
Disprezza poi per qualsivoglia uso il pomodor se ancora verde e pigro si presenta
ché nuoce alla lunga alla salute alla lunga anche all’umore similmente alla viola melanzana pur’essa bona ma trista nel colore e difficil da gestir negl’intestini pari per quest’ultima nequizie ai purbèlli cavolo e cipolla
entrambi preziosi per gusto per enzimi ma pur fomentatori spesso d’arie maligne nel corpo di chi mangia
Anco ricorda che indigeribil son per chi è normal di stomaco fra noi di pomodoro o peperone le cotenne
perciò esse andrian tolte previo forte abbollimento o abbruciate durante la frittura sì ch’una mano svelta se le fili via pria che si mangi di buon grado entrambi di quei frutti
E' questo tutto quel che sento qui di dirti
ma se pur tali piatti vuoi porre sul tuo desco e composti per particolari loro in maniera diversa da qui sopra, fallo e goditi poi fatica tua come l’è giusto e come più ti pare e piace, mangia
(Tratta dalla raccolta autoprodotta "A' la carte", richiedibile all'autore) |
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